Войти
PapaHR · Mike Pritula Academy · Должности

Повар: профиль должности, KPI и вопросы на собеседовании

Здесь собраны профиль повара, ключевые показатели эффективности (KPI), вопросы собеседования и план адаптации. Используйте их, чтобы нанять повара под своё меню и оценивать качество, скорость и расход продуктов.

Собрать профиль под свою компанию Открыть в PapaHR бесплатно →

Профили должностей, найм, адаптация и оценка — в PapaHR. Бесплатно до 25 сотрудников.

  1. Возьмите профиль ниже или соберите свой в конструкторе.
  2. В PapaHR из профиля собираются вакансия, план адаптации и цели на испытательный срок.
  3. Через 90 дней — оценка по тем же KPI и компетенциям.

Профиль должности

Зачем нужна должность

Готовить безопасные и вкусные блюда по меню, вовремя и с установленным расходом продуктов.

Результат через год

На своём участке повар стабильно выдерживает рецептуры и время выдачи, поддерживает порядок и предотвращает потери продуктов.

Место в структуре

  1. ПодчиняетсяШеф-повару; в небольшой кухне — руководителю кухни.
  2. ПодчинённыеНет; помощниками смены руководит только по отдельному поручению.
  3. ВзаимодействиеДругие повара смены, Помощник повара, Официанты и администратор ресторана, Закупщик и кладовщик, Мойщик посуды
Ключевые зоны результата
  1. Качество блюд: вкус, подача и выход соответствуют технологической карте — Соответствие блюд технологическим картам100% проверенных блюд соответствуют технологическим картам.
  2. Скорость выдачи: заказы со своего участка готовы к согласованному времени — Выдача в срок100% заказов участка готовы к согласованному времени.
  3. Готовность участка: нужные заготовки подготовлены до начала обслуживания — Выполнение плана заготовок100% заготовок по плану готовы в срок без лишнего объёма.
  4. Расход продуктов: порции приготовлены без перерасхода и уменьшения выхода — Соблюдение норм расхода100% проверенных порций приготовлены по нормам расхода и выхода.
  5. Хранение: продукты размещены, промаркированы и проверены перед использованием — Соблюдение условий хранения100% проверок хранения без нарушений.
  6. Учёт потерь: списания участка отражены с причинами до закрытия смены — Полнота учёта списаний100% обнаруженных списаний записаны с причинами до закрытия смены.
Требования

Опыт: Практический опыт на участке с похожим меню и потоком заказов.

Формально: Профильное обучение или подтверждённые практические навыки приготовления блюд.

Нужно знать

  • Технологические карты, нормы закладки и выход порций.
  • Способы обработки продуктов для своего участка.
  • Условия хранения, маркировку и сроки использования заготовок.
  • Предотвращение перекрёстного загрязнения и контакта блюд с аллергенами.
  • Безопасное использование ножей, плит и другого кухонного оборудования.

Должен уметь

  • Готовить блюда по карте с повторяемым результатом.
  • Рассчитывать закладку продуктов на нужное число порций.
  • Организовывать рабочее место перед потоком заказов.
  • Контролировать готовность блюда подходящими средствами измерения.
  • Передавать коллегам точную информацию о заказах и остатках.
  • Фиксировать списания и замечать причины перерасхода.
Компетенции — три уровня

Пищевая безопасность

Ошибка хранения или обработки может сделать блюдо опасным для гостя.

  1. Разделяет сырьё и готовые продукты, проверяет маркировку с наставником.базовый
  2. Сам проверяет хранение и обработку, останавливает использование сомнительного продукта.уверенный
  3. Находит повторяющиеся нарушения и помогает команде устранить их причины.сильный

Точность приготовления

Гость ожидает одинаковый вкус и размер порции при каждом заказе.

  1. Готовит знакомые блюда по карте, взвешивает ингредиенты и порции.базовый
  2. Сохраняет вкус, выход и подачу при полной загрузке участка.уверенный
  3. Замечает расхождения в картах и проверяет исправления вместе с шеф-поваром.сильный

Организация участка

Подготовленный участок помогает выдавать заказы вовремя без лишних заготовок.

  1. Готовит рабочее место и заготовки по списку наставника.базовый
  2. Планирует заготовки по остаткам и загрузке, перестраивает очередь приготовления.уверенный
  3. Выявляет узкие места участка и согласует улучшения подготовки смены.сильный

Бережный расход продуктов

Перерасход и испорченные заготовки увеличивают себестоимость каждого проданного блюда.

  1. Соблюдает закладку, использует продукты по очередности и записывает списания.базовый
  2. Находит причины потерь, корректирует объём заготовок вместе с руководителем.уверенный
  3. Проверяет способы снизить потери без уменьшения порций и ухудшения качества.сильный

Взаимодействие в смене

Блюда с разных участков должны попасть на выдачу согласованно.

  1. Подтверждает заказ и сообщает коллегам о готовности блюда.базовый
  2. Согласует выдачу, заранее предупреждает о задержках и нехватке заготовок.уверенный
  3. Помогает участкам согласовать работу в часы пик без потери качества.сильный

Работа с ошибками

Быстрое признание ошибки сокращает задержку и предотвращает повторный возврат блюда.

  1. Сообщает о своей ошибке и исправляет блюдо с наставником.базовый
  2. Уточняет причину возврата, согласует исправление и меняет ошибочный приём работы.уверенный
  3. Разбирает повторные возвраты с командой и проверяет результат изменений.сильный
Конструктор

Соберите профиль под свою компанию

Отметьте, что делает этот человек у вас. Справа — готовый профиль: скопируйте его или откройте в PapaHR.

Повар

Готовить безопасные и вкусные блюда по меню, вовремя и с установленным расходом продуктов.

Функционал
  1. Проверять качество, маркировку и условия хранения продуктов перед работой.
  2. Готовить заготовки по плану смены и ожидаемому потоку заказов.
  3. Готовить блюда по технологическим картам своего участка.
  4. Проверять вкус, температуру, выход и подачу перед выдачей.
  5. Согласовывать очередность заказов с коллегами на соседних участках.
  6. Сообщать об ограничениях меню и задержках до обещанного времени выдачи.
  7. Разделять сырые продукты, готовые блюда, инвентарь и рабочие поверхности.
  8. Маркировать заготовки и соблюдать сроки использования.
  9. Записывать расход, списания и причины возврата блюд.
  10. Убирать участок, проверять оборудование и передавать остатки следующей смене.
  11. Участвовать в проработке новых блюд вместе с шеф-поваром.
  12. Готовить блюда для банкетов по согласованному меню.
  13. Упаковывать заказы доставки с учётом сохранности блюда.
  14. Обучать помощника подготовке продуктов на своём участке.
  15. Участвовать в инвентаризации продуктов и заготовок.
  16. Подменять повара соседнего участка после обучения.
  17. Предлагать способы использовать продукты без нарушения рецептур и сроков.
Открыть профиль в PapaHR

KPI повара

  1. Соответствие блюд технологическим картам — Блюда без отклонений / проверенные блюда × 100%. Ошибка: Проверять только простые блюда вне часов пик.вес 25% · месяц
  2. Выдача в срок — Заказы участка в срок / выполненные заказы участка × 100%. Ошибка: Исключать опоздавшие заказы из подсчёта.вес 20% · месяц
  3. Выполнение плана заготовок — Заготовки, принятые к сроку / заготовки по плану × 100%. Ошибка: Засчитывать лишний объём или заготовки ненадлежащего качества.вес 15% · месяц
  4. Соблюдение норм расхода — Порции с нормативным расходом / проверенные порции × 100%. Ошибка: Засчитывать экономию за счёт уменьшения выхода порции.вес 15% · месяц
  5. Соблюдение условий хранения — Проверки хранения без нарушений / все проверки хранения × 100%. Ошибка: Усреднять опасное нарушение с успешными проверками.вес 15% · месяц
  6. Полнота учёта списаний — Списания, записанные до закрытия смены / все обнаруженные списания × 100%. Ошибка: Скрывать списания; без обнаруженных списаний показатель не рассчитывается.вес 10% · месяц
Калькулятор

Посчитайте премию по KPI

Впишите выполнение каждого показателя в процентах и сумму премии при 100%. Веса можно поменять.

ПоказательВес, %Выполнение, %Вклад
Соответствие блюд технологическим картам
Выдача в срок
Выполнение плана заготовок
Соблюдение норм расхода
Соблюдение условий хранения
Полнота учёта списаний
Итог по KPI
Премия
Сумма весов

Веса в примере — ориентир. Сумма весов должна быть 100%.

Вопросы на собеседовании

Оценочный лист

Проведите собеседование и получите итог

Ставьте оценку 1–5 после каждого ответа: итог посчитается по компетенциям. Страницу удобно держать на телефоне прямо на собеседовании.

Пищевая безопасность

Вспомните смену, когда обнаружили сомнительный продукт. Что заметили, кому сообщили, что сделали и чем закончилась ситуация?

✓ Что услышать: Изолировал продукт, остановил использование, сообщил руководителю, проверил связанные заготовки.

⚑ Красный флаг: Решил замаскировать признаки порчи или использовать продукт после дополнительной обработки.

Расскажите о заказе с предупреждением об аллергии. За что отвечали лично, что проверили и какой получили результат?

✓ Что услышать: Проверил состав и риск контакта, согласовал возможность приготовления с руководителем.

⚑ Красный флаг: Убрал аллерген с готового блюда и счёл задачу решённой.

Точность приготовления

Расскажите о блюде, которое сначала получалось нестабильно. Как нашли причину, что изменили и как проверили результат?

✓ Что услышать: Сравнил закладку, обработку и выход с картой, повторил приготовление после исправления.

⚑ Красный флаг: Менял рецепт на глаз, не проверял повторяемость.

Вспомните смену с большим количеством одинаковых блюд. Как сохраняли выход и подачу, что получилось?

✓ Что услышать: Использовал весы и карту, проверял порции даже при высокой загрузке.

⚑ Красный флаг: При спешке уменьшал порции или пропускал проверку готовности.

Организация участка

Вспомните подготовку к загруженной смене. Как определили объём заготовок, расставили приоритеты и оценили результат?

✓ Что услышать: Сопоставил остатки, прогноз заказов и сроки хранения, проверил готовность участка.

⚑ Красный флаг: Готовил всё с большим запасом без учёта остатков.

Расскажите, как справились с неожиданным потоком заказов. Что изменили в работе участка и как это повлияло на выдачу?

✓ Что услышать: Перестроил очередь приготовления, запросил помощь, заранее сообщил о возможных задержках.

⚑ Красный флаг: Скрыл очередь или ускорился за счёт нарушения технологии.

Бережный расход продуктов

Расскажите о повторяющихся списаниях на вашем участке. Как нашли причину, что предложили и что изменилось?

✓ Что услышать: Разобрал остатки и причины потерь, согласовал меньшие партии, проверил последующие списания.

⚑ Красный флаг: Предложил продлевать маркировку или скрывать списания.

Вспомните перерасход ингредиента. Как обнаружили отклонение, что сделали сами и как проверили расход после исправления?

✓ Что услышать: Сверил закладку и выход, проверил взвешивание, устранил конкретную причину.

⚑ Красный флаг: Снизил количество дорогого ингредиента без согласования карты.

Взаимодействие в смене

Расскажите о заказе с блюдами разных участков. Как согласовали приготовление, что мешало и как прошла выдача?

✓ Что услышать: Согласовал время готовности с коллегами, предупредил о задержке, проверил общий результат.

⚑ Красный флаг: Считал свою работу завершённой, пока остальные блюда ещё готовились.

Вспомните смену, когда закончилась важная заготовка. Кого предупредили, какие действия согласовали и чем закончилась ситуация?

✓ Что услышать: Сообщил руководителю и залу, уточнил остатки, согласовал ограничение заказов.

⚑ Красный флаг: Самовольно заменил ингредиент, не предупредил о составе блюда.

Работа с ошибками

Расскажите о возврате блюда из-за вашей ошибки. Как выяснили причину, исправили заказ и предотвратили повторение?

✓ Что услышать: Назвал свою ошибку, согласовал переделку, проверил следующие блюда.

⚑ Красный флаг: Обвинил гостя или отправил то же блюдо повторно без исправления.

Вспомните ошибку, которую заметили до выдачи. Что сделали с блюдом, как сообщили команде и чем всё закончилось?

✓ Что услышать: Остановил выдачу, сообщил о переделке и времени готовности, записал потери.

⚑ Красный флаг: Выдал блюдо, рассчитывая, что гость ничего не заметит.

Оцените хотя бы один ответ — здесь появится итог. ·
Вести кандидатов в PapaHR

Тестовое задание

Подготовить участок и выдать блюда по технологическим картам · 2 часа

В учебной кухне получите две технологические карты, продукты, список остатков и очередь из четырёх условных заказов. За два часа составьте план заготовок, подготовьте участок и приготовьте блюда для оценки. Оценщик добавит задержку соседнего участка и запрос гостя об аллергене: объясните свои действия. В конце передайте остатки, запишите расход и списания, уберите рабочее место. До начала работодатель объясняет оборудование, предоставляет инвентарь и согласует условия оплаты задания; блюда предназначены для оценки, не для продажи.

Как оценить

  • Разделены сырые и готовые продукты, проверены маркировка и хранение.
  • Состав, вкус, выход и подача соответствуют выданным картам.
  • План учитывает остатки и не создаёт лишних заготовок.
  • Блюда готовы к согласованному времени, задержка заранее озвучена.
  • Запрос об аллергене проверен по составу и условиям приготовления.
  • Расход и списания записаны, участок готов к передаче.
  • Опасное нарушение останавливает задание независимо от скорости и вкуса.

Готовый текст вакансии

Повар в [название заведения], [город]

Готовить блюда [кухня] на [участок] с потоком [заказов за смену].

Задачи

  • Готовить блюда по технологическим картам и стандартам подачи.
  • Подготавливать участок и заготовки к началу обслуживания.
  • Согласовывать выдачу заказов с другими поварами.
  • Соблюдать условия хранения, маркировку и чистоту участка.
  • Контролировать порции, записывать списания и сообщать о нехватке продуктов.

Требования

  • Опыт приготовления блюд [меню] на участке [участок].
  • Умение работать по картам, взвешивать продукты и проверять выход.
  • Знание безопасной обработки продуктов и работы с кухонным оборудованием.
  • Готовность заранее сообщать о задержках и ошибках.

Мы предлагаем

  • Оплата: [зарплата в $], выплаты [периодичность].
  • График: [график], продолжительность смены [часы].
  • Кухня по адресу: [город], [адрес].
  • Участок [участок], оборудование [оснащение], команда [состав смены].
  • Ввод в меню с наставником: [срок и формат].
  • Питание, форма и условия пробного задания: [условия].

В PapaHR этот текст становится вакансией с карьерной страницей и воронкой кандидатов.

План адаптации на 90 дней

До выхода

  1. Подтвердить график, оплату, адрес кухни и требования к форме.HR
  2. Назначить наставника и выбрать участок для обучения.Руководитель
  3. Подготовить технологические карты, инвентарь и план первой смены.Наставник

Первый день

  1. Показать зоны хранения, мойки, приготовления и выдачи.Наставник
  2. Объяснить безопасную работу, маркировку и действия при сомнительном продукте.Руководитель
  3. Приготовить первое блюдо по карте под наблюдением наставника.Новичок
  4. Показать порядок получения заказов и передачи готовых блюд.Наставник

Первая неделя

  1. Отработать основные блюда участка с проверкой вкуса и выхода.Новичок
  2. Проверить маркировку, хранение и очистку оборудования в конце смены.Наставник
  3. Освоить план заготовок, учёт списаний и передачу остатков.Новичок
  4. Согласовать цели испытательного срока и способ проверки показателей.Руководитель

30 дней

  1. Провести обычную смену на участке с доступной помощью наставника.Новичок
  2. Проверить блюда, время выдачи и соблюдение норм расхода.Руководитель
  3. Разобрать возвраты и составить план повторной отработки блюд.Наставник

60 дней

  1. Самостоятельно подготовить участок под прогноз загруженной смены.Новичок
  2. Оценить согласование выдачи с соседними участками в часы пик.Руководитель
  3. Разобрать причины списаний и проверить предложенное изменение подготовки.Новичок

90 дней

  1. Сопоставить результаты смен с целями испытательного срока.Руководитель
  2. Провести контрольную смену с самостоятельной передачей участка.Новичок
  3. Согласовать следующий участок обучения и развитие навыков.Руководитель
  4. Зафиксировать итоги испытательного срока и обратную связь новичка.HR

Цели на испытательный срок

  1. Самостоятельно готовить согласованный набор блюд своего участка.К 30-му дню пройти проверку каждой карты: вкус, выход, готовность и подача соответствуют требованиям.
  2. Поддерживать безопасное хранение и обработку продуктов в каждой смене.По проверкам за весь срок нет опасных нарушений; все сомнительные продукты изолированы до решения руководителя.
  3. Выдавать заказы вовремя при согласованной загрузке участка.К 90-му дню выполнить 100% согласованного плана своевременной выдачи за последний месяц.
  4. Соблюдать нормы расхода и полностью учитывать потери участка.К 90-му дню выполнить 100% плана соблюдения норм; обнаруженные списания за последний месяц записаны до закрытия смен.

Карьерный путь

Помощник повара

Подготавливает продукты и простые заготовки под наблюдением повара.

Для перехода: Освоить карты выбранного участка, безопасную обработку и самостоятельную подготовку рабочего места.

Повар

Самостоятельно готовит блюда участка и отвечает за его готовность к смене.

Для перехода: Освоить соседний участок, стабильно работать в часы пик и обучить помощника.

Старший повар

Координирует несколько участков смены, проверяет заготовки и помогает новичкам.

Для перехода: Освоить планирование смен, проработку меню, контроль себестоимости и обучение команды.

Шеф-повар

Отвечает за меню, команду кухни, качество и стоимость приготовления блюд.

Для перехода: Для расширения роли освоить запуск второй кухни и управление её руководителем.

Вопросы для встречи 1:1

  1. Какие блюда сейчас сложнее всего выдавать с одинаковым вкусом и выходом?
  2. Каких заготовок не хватает в часы пик и какие остаются лишними?
  3. Где теряется время между получением заказа и передачей блюда?
  4. Какие продукты чаще списываем и что можно изменить в подготовке?
  5. Что мешает соблюдать разделение продуктов и чистоту участка?
  6. Какое оборудование или инвентарь мешает работать и требует внимания?
  7. Где возникают разногласия с соседними участками или залом?
  8. Какое блюдо или участок хотите освоить с наставником?

Ошибки при найме и управлении

  1. Оценивать повара только по красивым фотографиям блюд.
    Как лучше: Проверить приготовление по карте, выход порции, организацию участка и уборку.
  2. Искать универсала, не объяснив меню и реальную загрузку.
    Как лучше: Назвать участок, оборудование, поток заказов и ожидаемую помощь в смене.
  3. Поощрять скорость, закрывая глаза на нарушения пищевой безопасности.
    Как лучше: Останавливать опасную работу независимо от показателей; разбирать причину и повторно проверять навык.
  4. Требовать нулевых списаний и наказывать за каждую запись.
    Как лучше: Поощрять полный учёт, проверять причины потерь и менять объёмы заготовок.
  5. Считать любую задержку личной ошибкой повара.
    Как лучше: Разделить причины: подготовка участка, очередь заказов, оборудование, соседние участки и зал.
HR в деньгах

Сколько стоит ошибка найма повара

Тот же расчёт, что в PapaHR «HR в деньгах»: стоимость подбора плюс зарплата за месяцы, пока новичок работал в полсилы.

Один уход
За год

Новичок первые месяцы даёт примерно половину результата — эту половину зарплаты компания платит за обучение. В PapaHR расчёт идёт по вашим реальным уходам.

Вопросы и ответы

Что входит в обязанности повара в небольшом заведении?

Повар подготавливает участок, делает заготовки и готовит блюда по технологическим картам. Он проверяет выход и подачу, соблюдает условия хранения и передаёт остатки следующей смене. Закупки, разработку меню и обучение помощников стоит оговорить отдельно.

Чем повар отличается от шеф-повара?

Повар отвечает за приготовление блюд и работу своего участка. Шеф-повар организует всю кухню, управляет командой, меню и себестоимостью. В маленьком заведении роли могут совмещаться, но объём ответственности нужно согласовать заранее.

Как проверить повара на собеседовании?

Попросите разобрать прошлую загруженную смену, возврат блюда и случай сомнительного качества продуктов. Затем проведите короткое практическое задание по вашим картам с заранее согласованными условиями оплаты. Оцените также маркировку, выход порций и состояние участка после работы.

Какие показатели работы подходят повару?

Начните с соответствия блюд картам, времени выдачи, готовности заготовок и расхода продуктов. План согласуйте под меню, оборудование и поток заказов; данные собирайте по сменам. Нарушения пищевой безопасности разбирайте сразу, независимо от итоговой оценки за месяц.

Можно ли принять повара без опыта?

Можно начать с роли помощника и ограниченного набора операций под наблюдением наставника. Проверьте навыки безопасной работы и готовность следовать картам. Самостоятельный участок поручайте после практической проверки нужных блюд и подготовки к смене.

Наймите, введите в работу и оцените — в одной системе

PapaHR бесплатна до 25 сотрудников: профили должностей, вакансии, адаптация, цели, встречи 1:1 и оценка.

Открыть профиль в PapaHR У меня есть аккаунт

Похожие должности